I generella drag
En biodlare med få samhällen hinner med att skatta, täcka av för hand, slunga, vänta på tecken på att det är dags att röra honungen, sedan röra honungen och slutligen tappa upp den på burk. Inget moment kräver uppvärmning av honungen.

En biodlare med väldigt många samhällen hinner förmodligen inte ta rätt på all sin honung i skördetid. De kan då tappa upp den i stora kärl där honungen kristalliserar, det vill säga blir ljusare och hård. Det är sedan tillåtet att värma upp honungen för att få den rinnande igen, och efter det tappa upp den på burk.

Både de med få och många samhällen skickar honung till honungsförädlare, och somliga gör det inte alls. Där värms honungen upp innan vidare förädling.

Hur många grader värms honungen upp till?
Branschens rekommendationer säger:* “Den färdigkristalliserade honungen uppvärmes försiktigt i värmerum, bastu eller värmeskåp vid 30-35° C. Skydda honungen mot överhettning eftersom nedbrytningen är tids- och temperaturberoende.”
*Källa: Säker honung – Biodlarnas nationella branschriktlinje för hantering av honung

*Temperatur på honungskärl
Kärl, slangar och slungare med uppvärmningsanordning måste vara försedda med termostatreglering för att skydda honungen mot överhettning. Maximalt tillåten temperatur är tidsberoende men är normalt ca 40°C. Högre temperatur medverkar till en förhöjd HMF-halt (förklaring längre ner på sidan), förlust av arom och en nedbrytning av enzym. *Källa: Biodlingsföretagarna-Kvalitetssäkrad honungsproduktion – en investering för framtiden

*Svensk Honungsförädling AB
 är Sveriges största förädlingsanläggning för svensk och importerad honung. De värmer upp sin honung från 38 grader till 72 grader och kyler ner den direkt till 16 grader. Det hela går på ca 3 minuter. *Källa: Svensk Honungsförädling AB

**************************************************************************************************

Frågor som besvarats av SBR.
Hur lång tid tar det att i lägsta möjliga grader få kristalliserad honung tillräckligt mjuk för att kunna tappas upp på burk? Vilka grader gäller?
Mellan 25 och 30 grader kan du röra upp honung så den blir en trögflytande massa, men det är inte roligt att tappa den i det tillståndet.

Vad är rekommendationen i tid för att hantera honungen i 30-35 grader?
Rekommendation i tid 30-35 grader? Det är HMF (hydroximetylfurfurhalt) som till stora delar styr vad vi får kalla honung, det finns naturligtvis många fler parametrar men just vid uppvärmning så är den viktig. Vi de temperaturer du nämner så måste den stå väldigt länge för att förändra HMF halten (veckor?!) men det är ingen som låter den vara så länge, utan den tappas så fort den är tillräckligt mjuk.

Vad är max antal grader man kan/får värma upp honungen till i Sverige/utomlands och fortfarande kan kalla produkten honung?
Det är inte graderna som styr detta utan återigen HMF halten (värme*tid).

Vid vilka grader sker förändringar av sockerstrukturen?
Ska du klarsmälta så måste du upp i 35-40 grader.

Vad betyder rekommendationen? Gör man som man vill ändå?
Branschrekommendation är inte ett styrande dokument på det sättet, utan en vägledning till lagar, regler och en hjälp i din hantering. Du gör som du vill, det är du som producent som har ansvaret för din produkt

**************************************************************************************************

Nedbrytningen är tids- och temperaturberoende

HMF – hydroximetylfurfural
Honung är en sur produkt. Om man värmer upp fruktos i en sur miljö bildas furfuraler (viktigast hydroxymetylfurfural) som ger konsistens- och smakförändringar.

HMF-värdet visar således om honungen har varit uppvärmd med för stark värme och/eller varit utsatt för för hög värme under lång tid. Värdet ska vara under 40mg/kg (med undantag för bagerihonung).

Ett högt HMF-värde är inte farligt för människor, däremot finns det en gräns för bin. Vad är det värdet?

På nätet läser jag, med källhänvisning till Eva Cranes bok om honung, att vid:
30 grader i 150-250 dygn – blir HMF-halten 30 mg/kg
40 grader i 20-50 dygn –      blir HMF-halten 30mg/kg
50 grader i 5-9 dygn               blir HMF-halten 30mg/kg
60 grader i 1-2,5 dygn            blir HMF-halten 30mg/kg
70 grader 5-14 timmar  blir HMF-halten 30mg/kg    (????????)

Vid varje 10 graders temperaturhöjning påskyndas produktionen av HMF 4,5 gånger.

**************************************************************************************************
Jag har fått förklarat för mig att: “Gränsen för HMF i honungsdirektivet är satt för att länderna i Sydeuropa inte ska underkännas pga  förhöjda värden.”  Vad gör de med honungen?

Uppenbarligen fungerar 72 grader också utmärkt under en kort stund för att lätt klara HMF-värdet enligt tabellen.
**************************************************************************************************

SLUTSATS: En icke uppvärmd honung får en lägre HMF-halt vilket är önskvärt.

DIASTAS VERKSAMHET – ENZYMAKTIVITET
Enzymerna diastas och invertas är betydelsefulla för honungens bakteriehämmande effekt. Enzymer är känsliga för värme och fungerar även de som en indikator på honungskvalitet och grad av värmepåverkan. Aktiviteten minskar vid uppvärmning.

När Diastastester görs ska värdet ligga över 8 (med undantag för bagerihonung). Vad 8 betyder vet jag inte.

Obs! Olika växtkällor tex apelsinblommor kan ge honung som innehåller mindre diastas. Hittar inte om det finns någon motsvarande växt i Sverige som har betydelse för diastasvärdet i slutproduktion.

SLUTSATS: En icke uppvärmd honung har en högre enzymaktivitet vilket är önskvärt.

**************************************************************************************************
Det skulle vara intressant att jämföra en sorts/olika sorters honung och få svar på:
Vad är enzymaktiviteten i:
* den nyslungade honungen?
* den kristalliserade EJ UPPVÄRMDA honungen.
* den kristalliserade honungen som är uppvärmd till 35 grader i X dygn?
* kristalliserad honung uppvärmd till 72 grader på Svensk Honungsförädlings vis?

När denatureras enzymerna?

Hur påverkas enzymerna av kyla vid till exempel infrysning av nyslungad honung?
**************************************************************************************************

HONUNGSRINGEN har genom Nationella honungsprogrammet fått göra ett projekt under 2013 med avsikt att ta reda på vilken kvalitet honungen hade som de testade. Det redovisas på:
http://www.jordbruksverket.se/download/18.465e4964142dbfe4470afed/1390815127401/Honungsringens+rapport+NP2013.pdf

Det lägsta värdet i deras test på HMF är 2,1 och de högsta är på 39,6. Här uppstår många frågor!!! 

Jag har mailat och frågat om HONUNGSRINGEN delar med sig av sin undersökning, så man får veta vilken leverantör/vilket märke som står för vilket resultat. Med tanke på att de fått pengar från Nationella Honungsprogrammet borde resultatet rimligtvis vara tillgängligt för alla. – Jag fick inte något svar.

Jag har även mailat till Svensk Honungsförädling och frågat om det finns någon dokumentation som påvisar eventuella skillnader mellan hantverksmässig honung och industriellt processad/massproducerad honung men inte fått svar på just den frågan.

**************************************************************************************************
Slutsats: En icke uppvärmd honung som lagras mörkt och svalt har en högre kvalitet än honung som har blivit uppvärmd.

SKA HONUNG SOM INTE ÄR UPPVÄRMD BETINGA ETT HÖGRE PRIS?